Du pain composé avec moins de blé importé et plus de farines locales, actuellement un espoir déçu ?
Réaction équipe technique : Aïssa Kimba (RECA), Boubacar Danbadji Assoumane (ROAC Niger), Patrick Delmas (RECA), Bibata Ali Ountani (RECA).
Pourquoi cette note ? Le Programme de Productivité Agricole en Afrique de l’Ouest (PPAAO) a demandé au Centre d’appels du RECA de préparer une émission radio sur le « pain composé », un pain associant de la farine de blé (importée) avec des farines locales (mil, sorgho ou niébé). Pour préparer cette émission l’équipe technique du RECA a commencé par faire le tour des boulangeries dont le personnel a été formé grâce à l’appui du PPAAO pour la fabrication de pain composé. Cette note présente les premières observations faites dans le cadre de ce travail.
1. Le pain composé : une vieille innovation lancée en … 1964 par la FAO.
En 1964, devant l’accroissement alarmant de la consommation des produits à base de blé, la FAO lançait un vaste programme de valorisation des céréales locales en Afrique.
Depuis, nombreuses ont été les recherches ayant pour but l’incorporation de farines locales dans la fabrication du pain et les expériences de fabrication de ces « pains composés » blé plus maïs ou sorgho, ou manioc... dans de nombreux pays de l’Afrique de l’Ouest ou du Centre.
Pour le moment ce type de pain n’a jamais réussi à percer auprès des consommateurs. Ce n’est pas parce que cela n’a pas marché qu’il ne faut pas réessayer mais il serait absolument indispensable de tirer les leçons des échecs passés pour essayer d’apporter des solutions.
2. Le démarrage de la fabrication de pains composés dans le cadre du PPAAO.
Le pain est un aliment dont la consommation est en augmentation régulière mais qui est élaboré en grande majorité avec de la farine importée. Au Niger la facture des importations de farine de froment en 2017 se monte à environ 12 milliards de F.CFA (INS).
Comme indiqué dans les documents du PPAAO, l’objectif visé à travers cette technologie « novatrice » est de contribuer à la valorisation et la diversification de nos produits, et éviter une trop grande dépendance vis-à-vis des produits importés.
Un démarrage logique et un dispositif pertinent :
une bonne idée : diminuer les importations de blé et valoriser les céréales locales, et le niébé, dans des pains composés,
un laboratoire qui a travaillé et mis au point des technologies,
un centre de formation en boulangerie capable de former des boulangers sur cette technologie.
3. Les résultats.
Le PPAAO Niger a appuyé cinq boulangeries de Niamey pour la fabrication de pains composés. Cet appui a permis de former 25 boulangers (5 par boulangerie) en deux mois sur les technologies des pains composés (pain et produits pâtissiers à base de mil, sorgho et niébé). Aujourd’hui, seule la boulangerie Agapè produit régulièrement des gâteaux à base de farine composée. Ces gâteaux sont appréciés des consommateurs. Pour le pain composé, si certaines boulangeries ont essayé, faute de clients elles ont arrêté et ne font ce type de pain que sur commande.
Aujourd’hui (juin 2019), il est impossible pour un consommateur de Niamey d’acheter du pain composé sauf s’il lance une commande à l’avance de 5 à 45 baguettes au minimum en fonction des boulangeries.
Cent fois sur ton métier tu remettras ton ouvrage, il faut reprendre cette idée / technologie en mettant plus les qualités nutritionnelles de ce pain en avant.
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